Una domanda che continuiamo a porci è: quando mettere il sale nella pasta? Prima o dopo l’ebollizione? Ma ci siamo mai chiesti da dove viene questo problema? Analizziamo il problema nel dettaglio!
Sembra una domanda molto filosofica, ma è più una domanda “fondamentale”, quasi comica a volte: o entriamo subito in acqua per non rischiare di dimenticarla, oppure ci riscaldiamo più velocemente aggiungendo sale al sorgere del sole . Ma qual è la verità? Ci sono toppe a sostegno di entrambe le teorie: a volte anche chi ci mette del sale sostiene subito che l’acqua è bollita prima, ed estrapola da semplici osservazioni. Infatti, quando si fa il contrario, cioè quando si getta il sale nell’acqua molto calda, l’ebollizione ha un momento ulteriormente intensificato, e l’acqua sembra “bollire di più” per via del sale. Poi qualcuno ha detto: il sale fa bollire meglio l’acqua, quindi lo mettiamo per primo. In realtà è un effetto fisico/ottico e non ha nulla a che fare con la velocità. Ma cerchiamo di essere precisi.
Come abbiamo già ribadito, questo è un ottimo modo per non farci dimenticare uno dei processi più importanti della degustazione della pasta. Per gli italiani abituati al comportamento rituale di “un piatto di pasta”, il gesto di una manciata di sale kosher in acqua fredda evita il cortocircuito del deja vu che può verificarsi anche con la salatura più volte della pasta (la storia è accaduta ). A conferma che possiamo definire opzioni preventive e dissipative, c’è anche la scienza: H2O + NaCl (a 12°C, la temperatura media dell’acqua del rubinetto).
Sulla base di alcune ricerche, possiamo dire che la maggior parte degli italiani aggiunge sale alla pentola solo dopo che la pasta è bollita. Seguendo questa linea di pensiero, parlando di risparmio energetico, poiché l’acqua senza sale bolle più velocemente del metodo che abbiamo spiegato in precedenza, possiamo tranquillamente affermare che la differenza tra i metodi spiegati sopra è davvero piccola. Dubitiamo che una temperatura di 0,17°C per litro d’acqua farebbe la differenza se si aggiungesse del sale prima dell’ebollizione. La verità è che il sale deve rimanere nella pentola abbastanza a lungo da sciogliersi nell’acqua e insaporire la pasta.
È solo una questione di abitudine. Alla fine il cambiamento è quasi nullo, quindi terremo sempre aperto il dibattito. Possiamo continuare parlando nello specifico delle differenze e dei vari processi chimici, ma l’importante è che il sale va aggiunto, o prima o dopo l’ebollizione dell’acqua, purché ci sia sale!