Con il termine prosciutto si fa riferimento nella maggior parte dei casi ad un diffuso ed apprezzato salume italiano, suddiviso solitamente in due varietà, il prosciutto cotto ed il prosciutto crudo.
Dal punto di vista “anatomico”, il prosciutto è una parte della coscia del maiale, precisamente la parte collocata tra l’anca alla prima fila delle ossa tarsali dell’animale, carne che viene lavorata in modi sensibilmente differenti a seconda della tipologia di prosciutto.
Il cotto prevede svariati passaggi come la macellazione, la disossatura, per poi proseguire con il processo della carne in salamoia.
Successivamente il prosciutto viene sottoposto ad una sessione di “massaggio” per migliorarne la consistenza ed alla cottura a vapore, che precede il confezionamento. Il crudo non necessariamente prevede la disossatura, e come facilmente intuibile, nei processi di lavorazione non è prevista alcune forma di cottura, quanto piuttosto una forma “tradizionale” di condimento ed essiccazione.
Le due varietà di prosciutto tendono a dividere in maniera piuttosto netta i consumatori, anche se in molti casi il cotto viene percepito come più “leggero” e meno pericoloso per la salute, al punto che viene spesso destinato ai bambini. In realtà non è esattamente così, visto che in fatto di digeribilità e di apporto proteico il crudo, a parità di prezzo, è preferibile mentre il cotto risulta essere meno grasso e più indicato per chi soffre di pressione alta.
Più che per tipologia, questa forma di salume deve essere valutata per la qualità: meglio puntare su prodotti IGP o comunque certificati, ad esempio un crudo che presenta una colorazione troppo rossa è sitnomo di una cattiva stagionatura, e ciò potrebbe provocare problemi digestivi anche piuttosto gravi.
Il cotto invece non deve presentare un grado di umidità eccessivo e sopratutto non presentare gli acari del prosciutto, riconoscibili per essere dei puntini bianchi che si muovono. Questi sono sintomo di una cattiva conservazione ed il consumo può portare ad una vera e propria intossicazione alimentare.