La bresaola rappresenta una delle eccellenze culinarie italiane nel ristretto campo dei salumi, categoria dove il nostro paese è piuttosto noto, basti pensare alla famosa mortadella, orgoglio e vanto dell’Emilia-Romagna. Il nome stesso denota la presenza di sale, utilizzato in fase di preparazione e conservazione di questo alimento prodotto sopratutto in una zona della Lombardia, la Valtellina, dove viene prodotta la variante più pregiata di bresaola, detta proprio Bersaola della Valtellina, da anni classificata come salume IGP, variante che viene prodotta in tutta la provincia di Sondrio.
Salume pregiato
Si tratta di un salume dal costo sensibilmente superiore alla media, a causa di una preparazione piuttosto unica e particolare, che la rende anche estremamente versatile e “salutare”, rispetto al salame e alla stessa mortadella. La bresaola infatti è povera di colesterolo e grassi e risulta quindi facilmente digeribile da persone con difficoltà alimentari.
E’ considerato un salume crudo, a “pezzo intero” e che non viene sottoposto ad alcun tipo di affumicatura.
Di che animale è la bresaola? Pazzesco, ecco la verità
Le varianti più diffuse nonchè più apprezzate prevedono unicamente carne di manzo per la preparazione, ossia la già citata bresaola della Valtellina e quella piemontese della Val d’Ossola. Per entrambe le versioni si utilizza quindi la carne di manzo, per la variante della Valtellina sopratutto la punta d’anca oltre al magatello e la sottofesa, ottenute da specifiche razze bovine europee, come lo zebù, la limousine o charolaise0. Come detto, la bresaola non prevede alcun tipo di cottura o affumicatura, ma viene fatta “riposare” per un periodo di tempo in salamoia, e successivamente vengono aggiunte spezie, aromi ed altri condimenti oltre a sale e pepe.
In altre parti d’Italia altre tipologie di bresaola da altri animali sono tuttavia prodotte, come quella di cervo, specialità del novarese, e quella di cavallo, piuttosto comune in Veneto e in provincia di Asti, più recentemente hanno trovato discreta diffusione bresaole di toro e di tacchino.