Carne bianca o carne rossa? La scelta, se dettata dalla necessità di limitare l’aumento del colesterolo nel sangue, potrebbe essere indifferente. In maniera un po’ inaspettata rispetto a quanto ritenuto finora, l’impatto di un petto di pollo o di una bistecca di manzo non influisce più di tanto sull’aumento del colesterolo nel sangue. Tuttavia, bisogna tenere presente che per mantenere i livelli di colesterolo nel sangue entro certi limiti è importante limitare il consumo di grassi saturi (contenuti prevalentemente nei prodotti animali) e trans (talvolta presenti in prodotti industriali e nelle fritture). Svolgere regolarmente attività fisica può aiutare tuttavia spesso la presenza massiccia di colesterolo nel sangue è dovuta a cause genetiche.
CARNE: ROSSA O BIANCA? NON FA DIFFERENZA
Le considerazioni emergono da uno studio pubblicato sulla rivista medica “American Journal of Clinical Nutrition”, in cui i ricercatori hanno comparato l’impatto sul colesterolo derivante dalla scelta di fonti proteiche differenti: di origine animale o vegetale, distinguendo tra carni rosse e bianche. Per ridurre il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari, sia tra le persone sane sia tra coloro già vittime di un infarto, tra le prime raccomandazioni c’è quella di ridurre l’apporto di grassi saturi attraverso la dieta. Grassi che derivano quasi esclusivamente dal consumo di alimenti trasformati e di origine animale: carni, latte, uova e formaggi. Da una ricerca è stato dimostrato che a parità di grassi assunti, l’impatto sul colesterolo non sembra dipendere dal tipo di carne che si sceglie.
L’IMPATTO DELLA DIETA SUL COLESTEROLO
A queste conclusioni i ricercatori sono giunti dopo aver suddiviso poco più di cento uomini e donne (21-65 anni) in due gruppi, a cui è stato chiesto di volta in volta seguire tre tipi di diete calibrate (di durata mensile). Gli schemi alimentari proposti prevedevano un ridotto apporto di carboidrati compensato da un aumento delle proteine. La prima dieta considerava la carne rossa come unica fonte di approvvigionamento di proteine, la seconda soltanto la carne bianca e la terza esclusivamente fonti vegetali. Da questo esperimento è emerso che indipendentemente dalla quantità di questi ultimi, la tipologia di carni scelte non ha determinato un differente impatto sul profilo lipidico di ogni individuo. Ridotti invece sono stati gli incrementi del colesterolo Ldl e di quello totale durante i periodi trascorsi senza carne.
Carne cruda o cotta?
La cottura della carne rende più sicuro l’alimento dal punto di vista igienico. In aggiunta si intenerisce e diventa più digeribile. Sempre a patto che la cottura non sia prolungata come nel caso della carne bollita. Se la carne acquisisce maggiore sicurezza igienica, perde però una percentuale delle proprie vitamine, che sono termolabili, e dei sali minerali.
Consumare carne cruda, come carpacci e tartare, ha il vantaggio di conservarne quasi intatte le proprietà nutritive, ma ne riduce la digeribilità e aumenta il rischio di contaminazioni dell’alimento.
La carne marinata con succo di limone, aceto o vino, può favorire l’assorbimento del ferro. La marinatura, oltre a rendere più appetibile il nostro piatto, riduce l’effetto dannoso delle sostanze cancerogene prodotte durante le cotture troppo prolungate, soprattutto alla brace.